As Malassadas

 

 

O Carnaval, igualmente designado por Entrudo, é caracterizado pelos excessos alimentares ao longo das quatro semanas que antecedem a festividade. Assinalam-se principalmente através do convívio entre amigos, vizinhos e conhecidos nos diversos espaços, quer públicos, quer privados. Algumas fontes orais fazem referência a este costume desde a infância, relatando, por exemplo, que no dia de amigas, as colegas de turma, se juntavam para lanchar chá acompanhado por malassadas a meados do século passado. No entanto, esta tradição açoriana carece de investigação que nos permita ter algum conhecimento das suas origens. 
O Domingo Gordo, que antecede a Terça-feira de Carnaval, é um domingo de excessos com a degustação de carnes gordas, como a carne de porco, e de frituras como as Malassadas, Coscorões, Fatias Douradas, Rosas do Egipto, Suspiros, entre outros. São o auge de um ciclo de fartura. 
As Malassadas confeccionadas nesta altura do ano componham as mesas dos assaltos de Carnaval, dos bailes de gala que se popularizaram no século XX, mais recentemente nos convívios/jantares de amigos, amigas, compadres e comadres e eram também oferecidas a familiares e amigos, no entanto, este doce típico carece de estudos sobre a sua origem e uso nos Açores. (Raposo, 2019) 
É provável que tenha influência quer da gastronomia portuguesa, quer da europeia aquando do povoamento dos Açores, ao aproximar-se das Filhoses ou dos Sonhos. Estes são menos densos e mais fofos que as Malassadas. (Raposo, 2019)
No arquipélago da Madeira também marca presença um doce com a mesma designação, mas que difere no aspecto. São acompanhadas por mel de cana, exibem-se numa forma arredondada e são consumidas antes da Quaresma. Ao que foi possível apurar surgem na documentação história relativa ao arquipélago madeirense nos livros de receita do Convento da Encarnação por volta de 1762. 

Receita da Madeira

INGREDIENTES (50 unidades):
1 Kg. de farinha de trigo;
750 ml de leite meio-gordo;
6 ovos;
1 colher de chá de sal;
30 gr. de fermento de padeiro
Raspa de 1 limão;
Óleo para fritar;
Mel de cana q.b.

PREPARAÇÃO:
Coloque a farinha, o sal e o açúcar numa tigela. Desmanche o fermento na água morna e coloque no recipiente. 
Bata com os ovos sem parar até formar algumas bolhas de ar. Junte o leite aos poucos, mexendo sempre muito bem. 
Deixe levedar durante duas horas. Tape com folha de alumínio ou um pano. 
Aqueça a frigideira com o uma boa quantidade de óleo. Deite a massa na frigideira com a ajuda de duas colheres de sopa. 
Depois de fritar deixe arrefecer num papel absorvente e sirva acompanhado com mel de cana. 
Existe ainda referência desta iguaria nas Canárias e no Havai, neste último através da emigração madeirense e açoriana ao longo do século XIX. Tomou novas particularidades podendo ser consumida com recheio de chocolate essencialmente no dia dedicado a este doce – Malasada Day – e ainda consumidas no festival Punahou School Carnival. (LAUDAN, 1996 e CARPENTER, 2009).
Nos EUA, principalmente na Costa Leste, as Malassadas marcam presença em festivais realizados por luso-americanos, como por exemplo em Fall River ou New Badford. É confeccionada nas casas de descendentes portugueses durante o período carnavalesco e com especial incidência na terça-feira de Carnaval. (SHERATON e ALEXANDER, 2015)
A par do que foi apresentado na primeira parte deste artigo, julgo que é importante referir que na Alemanha, na região da Bavaria existe uma iguaria confeccionada de forma semelhante, com o mesmo aspecto. Possui sabor idêntico e é também típica da época carnavalesca: Auszogene ou Knieküchle, que significa “ser feito/esmagado em cima do joelho”. (B. Hofmeier e J. Stöffl) Aqui não se trata de uma herança açoriana, mas talvez indique uma das possíveis origens desta massa frita, através dos povos que habitaram as ilhas e que provinham de vários pontos da Europa.

 

Receita da Bavaria

INGREDIENTES (15 pessoas):
500 gr. de farinha;
80 gr. de manteiga;
2 ovos;
30 gr. de cubos de fermento;
Raspa de 1 limão;
70 gr. de açúcar;
1 pitada de sal;
150 ml de leite;
Óleo para fritar;
Amido q. b.;
Açúcar para polvilhar.

PREPARAÇÃO (o texto apresentado mantém-se o mais fiel possível do original):
Peneire a farinha na tigela, esmigalhe o fermento no meio, misture com leite morno e um pouco de açúcar e deixe a massa crescer. Em seguida adicione os ingredientes restantes e amasse tudo bem até que a massa se separe do fundo da tigela e fique bem lisa.
Cubra a massa e deixe crescer por mais 5 minutos. Forme uma bola com aproximadamente 50 gr. de massa. Coloque um pano de prato numa assadeira, polvilhe com amido e esfregue com as mãos. Mergulhe brevemente a parte de baixo dos pedaços redondos de massa em amido e coloque em cima do pano. Cubra os pedaços de massa com um saco plástico sem estes tocarem na massa. Deixe crescer por cerca de 1 hora em temperatura ambiente. Saia da cozinha.
Pressione a massa no meio e puxe lentamente a massa de dentro para fora até que fique fina no meio. Tenha cuidado para que não faça buracos.
Aqueça o óleo numa panela grande. A temperatura está boa quando se formam bolhas em torno de uma colher de pau. Coloque a massa com cuidado e auxilie com uma concha por cima, assim irá se formar um chapéu. Frite a massa até ter uma cor bonita. Vire-os cuidadosamente com dois garfos e cozinhe o outro lado. Em seguida retire e coloque brevemente sobre o papel. Polvilhe com açúcar e/ou canela (também existe referência ao açúcar confeiteiro).
As Malassadas dos Açores são caracterizadas por consistirem numa massa doce e frita, mas que não coze na sua totalidade, quer no interior, quer no exterior, que se deve manter claro, daí o termo “mal-assada”. É envolta posteriormente em açúcar branco. Em receitas de meados do séc. XX e anteriores existe referência à utilização da banha de porco e de laranjas com a finalidade de tornar a massa mais leve e fofa.
Quanto à sua terminologia existem várias suposições indicando que o termo correcto deriva entre “mal-assada”, “melassadas” ou ainda “melaçadas” derivado à utilização do melaço da cana-de-açúcar em algumas receitas antigas. (Gomes, 1988) Neste texto optei por manter a forma escrita de “malassada” dado ao carácter singular desta iguaria e respeitando a evolução da oralidade açoriana.

Receita dos Açores

INGREDIENTES:
1kg. de farinha de trigo;
8 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de chá de sal;
½ L de leite quente;
1 saqueta de fermento;
Raspa de 1 limão;
1 cálice de Aguardente;
2 colheres de sopa de manteiga de vaca;
6 ovos;
Óleo para fritar;
Açúcar para polvilhar.

PREPARAÇÃO:
Peneire a farinha juntamente com o açúcar e sal numa taça. Dissolva em leite o fermento e adicione a farinha. Misture tudo. 
Ao preparado adicione o limão e a aguardente. Coloque a manteiga e os ovos.
Utilize as mãos para bater a massa, amaçando-a. Amasse até estar suficientemente mole. Deixe a massa levedar em descanso e coberta no período de 2 a 3 horas em local de temperatura ameno.
Unte as mãos com farinha e retire pequenos pedaços da massa. Disponha em forma circular, sendo que no centro deverá ficar mais fina criando um buraco.
Aqueça o óleo e quando estiver bastante quente, coloque os pedaços da massa e frite. Assim que esteja dourada de um dos lados, deverá virá-la. Quando ambos estiverem dourados, retire a malassada. Num recipiente, com um papel de cozinha ou absorvente (para escorrer a gordura), coloque as malassadas. Após alguns instantes aplique o açúcar e/ou canela (ainda quentes).

 

Para mais informações note-se as obras sobre etnografia açoriana de Luiz Bernardo Leite d’Athaide, Luiz da Silva Ribeiro, Francisco Carreiro da Costa, Urbano de Mendonça Dias e José Leite de Vasconcelos. Consulte-se especificamente “Cozinha Tradicional da Ilha de São Miguel” de Augusto Gomes; “Ponta Delgada: A terra dos Homens, o Tempo dos Ritos e a Comunicação das Artes” de Rui Sousa Martins e “Arrifes: Detentores de Património Cultural?”.

Um especial agradecimento à Sr.ª Brigitte Hofmeier e ao Sr. Jüegen Stöffl; à Sr.ª Ana Massa e à Sr. º Ana Raquel Correia.

 

Este texto não segue o novo acordo ortográfico da Língua Portuguesa.